Debido a la actual baja producción del limón que ocasionó el Niño Costero a inicios de 2017, el precio del kilo de este cítrico está por las nubes, incluso en algunos mercados o bodegas se expende a 14, 16 y hasta 18 soles. El alza afecta no solo a las amas de casa, sino también a quienes expenden platos como el ceviche e incluso el pisco sour.
El doctor Elmer Huerta afirma que algunos "cevicheros" y quienes preparan el pisco sour usan el ácido cítrico para mezclarlo con los demás ingredientes. "La persona que conoce se va dar cuenta inmediatamente que el sabor no es el mismo", explica.El medico refiere que muchos "cevicheros" deciden reemplazar el limón por este compuesto químico que viene en polvo y con eso hacen el plato de bandera peruano.
"El ácido cítrico es un elemento químico que está presente en el limón, entonces es una sustancia natural que está en todos los frutos cítricos. Es el responsable del sabor ácido del limón, naranja agria, etc. Lo que pasa es que el ácido cítrico ha sido sintetizado y fabricado artificialmente por los científicos y lo venden en todo el mundo en forma de polvo", refiere.
USO NORMAL EN REPOSTERÍA. Sin embargo, el Dr. Elmer Huerta asegura que ese "ácido fabricado" se usa mucho en repostería, precisamente para cambiar el sabor y también cuando se hacen encurtidos. "¿Se puede reemplazar en el ceviche o pisco sour? No, no puede ser reemplazarlo porque el jugo del limón (verdadero) no solamente tiene ácido cítrico, sino decenas de otros elementos químicos que le imparten ese sabor especial que tienen esos frutos", señaló en RPP.
"Ya sabemos por ejemplo que el limón del norte es diferente de otras partes del Perú, es decir tiene su propia composición química y eso le da su identidad", explicó al recalcar que si algunos chefs o quienes preparan pisco sour con el ácido en polvo, "la persona conocedora se dará cuenta que no es lo mismo".
¿DAÑINA PARA LA SALUD? Ante la pregunta si el ácido cítrico además de afectar la calidad del ceviche, es también peligrosa para la salud, el médico aseguró que "las dosis que usan (los cocineros) no son dañinas para la salud de las personas, es más, esto ya está escrito en todas las recetas de cocina".
Precisó que una cucharadita de polvo de ácido cítrico equivale a cuatro jugos de limón. "Eso ya saben las personas que lo usan, entonces utilizan las cucharaditas de acuerdo a la cantidad que van a querer fabricar. Tendría que ser una cantidad muy grande para que sea rechazada por el gusto o la lengua de la persona", indicó.
Elmer Huerta dijo que cuando el compuesto hace daño a un comensal el efecto sería "mucha acidez en la boca, quizás náuseas, vómitos e inflamación del estómago, pero -repito- tendría que ser una enorme cantidad de ácido cítrico que esa persona tendría que consumir".
ÚLCERA. Eso sí, el doctor Elmer Huerta dijo que a las personas que sufren de úlceras siempre les caerá mal o afectará el ceviche, ya sea a base de limón o con ácido cítrico (en polvo).
Como se sabe, el ministro de Agricultura y Riego, José Manuel Hernández, estima que en unas tres semanas se normalizaría el abastecimiento del limón, con lo que se espera la reducción de precios.
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